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【閱讀Foodie】中葡混血型男用文字保留已失傳的獨特澳葡人。情。味

我剛在人類學的課程中,了解到上世紀的歐洲式殖民霸權與全球化的關聯。然而,從餐桌及味蕾的角度,英國離開後留給香港的,就是那一種盛載歷史交雜與街角滋味的港式西餐;而鄰岸濠江,多是由葡萄牙水手帶來的妻子,以中國南方材料複製家鄉菜而成的,澳葡菜。

作者John Rocha是葡萄牙及中國混血兒,他稱自己為「鹹蝦燦」,這個謔稱曾經用來形容在澳門生活的葡籍人士,或許帶有一點貶義或歧視之嫌;可是,John不費吹灰之力騎刧了這三個字來做自己的生招牌,正正是了解到蝦醬如何取代芝士放在多士上,成為特色澳門小食的那種獨特及偶然性。

本書分為「昨日」、「今日」和「明日」三個部分,以鹹蝦燦自身不同階段作分野,娓娓煮出澳葡菜如何交錯他的啟蒙及蛻變。

「昨日」細說了鹹蝦燦成長時代在家中親眼目睹及親口品嘗的葡萄牙味道,尤以他從嫲嫲手上學懂的「嫲嫲葡國雞」,如何經歷90多年,從嫲嫲的太嫲開始,由家人內部承傳,到今天大膽公開食譜,充分展現出廚藝與味道如何以更共融更共享的方法,傳揚出去。此部分還提到位於中環雪廠街16號的西洋會所Club Lusitano,他是如何以小孩視角,理解這間為葡籍人士服務的家鄉聚腳點。

鹹蝦燦近年將「嫲嫲葡國雞」加入馬葡料理Kristang和泰葡料理Kudichin的元素,創了這款「新派葡國雞」(「Eurasian Food Journey 鹹蝦燦食之旅」Facebook專頁圖片)

「今日」的部分訴說他如何透過舉辦料理班,把獨特的澳葡菜best kept secret毫無保留的介紹給不同類型的學生,當中也分享了學生烹飪課以外、生命以內的一些小故事。「黃薑粉豬肉」(Porco Bafassa)中的Bafassa是葡萄牙語、中文及馬來語的混合體;或者是聖誕節期間很受歡迎的「葡萄牙法式多士」——這些菜式都在說明,只是跟著菜譜做菜而不理解當中的意涵,根本沒法做出那一種文化交匯的澳葡菜味道。

繪圖:PearlCatCat

鹹蝦燦沒有糾結於死守傳統的澳葡菜做法,他在「明日」的部分正正說明,如何從不斷的實驗及測試,每一步每一步改良某些烹調的方式,昇華澳葡菜來反映當今的味道意義。「新派焗蛋白布甸」(Neo Molotoff)就是他如何從Baked Alaska取靈感,使用自創混合材料而做出來的,這也是他的學員及粉絲超喜愛的一款甜點。

澳葡菜只能屬於澳門嗎?《鹹蝦燦之味》就是證明了,那種獨特的澳葡味道,永遠留在用心欣賞、落手煮菜的廚師手心上,即使,手汗混合了百年的芝士及蝦醬味。

(本文由「Rolling Books滾動的書」策劃)

莊國棟

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