河山行｜懂得吃，更要懂得如何吃得好！吃火鍋也有你不知道的大學問

天一冷，自然就會想吃個火鍋涮個肉，特別是老北京那種炭火銅鍋涮羊肉，一派熱氣騰騰的架勢，讓身體暖和一點。

火鍋古稱「古董羹」，因食物投入沸水時發出的「咕咚」聲而得名，十分有趣。關於它的起源卻是眾說紛紜，就像阿拉伯數字，起源於印度，但卻是經由阿拉伯人傳向世界各地，這就是後來人們誤解阿拉伯數字是阿拉伯人發明的原因。據說火鍋始於東漢，出土文物中的「斗」就是指火鍋，若這麼算，火鍋在中國已有 1,900 多年的歷史了。

描寫火鍋的古籍亦有不少，但是最為詳細、也最為優美的當屬南宋時期福建人林洪所著的《山家清供》中所描述的「撥霞供」。有一冬日，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當林洪快到山峰時，下起大雪，一隻野兔飛奔於山岩中，因剛下雪，岩石很滑，滾下石來，被林洪抓到，不知道如何處理，山裡也沒有廚師能料理，這時止止師云：「山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。候湯響一杯後，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。」意思就是說，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、花椒做成調味汁，等湯開了用筷子夾着肉片在湯中燙熟，蘸着調味料吃。林洪照做，將熱湯中的肉片反覆撥動、燙熟食用，頓覺不僅滋味鮮美，且在大雪紛飛之寒冬中，能與好友圍聚一堂、談笑風生，隨性取食，實在暢快。而肉片色澤宛如雲霞，便將此佳餚取名為「撥霞供」，並作詩云：「浪湧晴江雪，風翻晚照霞」，浪湧在鍋裡，晚霞則是肉片，真是滋味與意境皆美。

撥霞供的涮兔肉吃法雖早，但若論火鍋之名氣最大者，非涮羊肉莫屬了。羊肉火鍋始於元代，興於清代，相傳為元世祖忽必烈的廚師首創。有一年冬天，部隊突然要開拔，忽必烈卻突然饑腸轆轆，要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開水鍋中燙熟，並加上調料、蔥花等拌好，忽必烈食後讚不絕口，並賜名為「涮羊肉」。《舊都百話》云：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味」。由此可見涮羊肉確是由北方遊牧民族引入的。

老北京的涮羊肉看似簡單，卻也有不少講究。首先羊肉要好：必須用公羊切涮肉片，如果用母羊肉，就多少有點膻味了，若是一年到一年半的羯羊那是最佳。進館吃涮羊肉，夥計會問你吃肥吃瘦，若是細分起來，羊肉有十幾種名堂。照部位來分，肋肉叫黃瓜條，上腹肉叫上腦，下腹肉叫下腦，後腿肉叫磨襠，還有大三岔、小三岔、肚條、軟里脊等，每個部位肥瘦、口感都不同。其次切肉的刀功要好，羊肉切出來講究形如帕、薄如紙、軟如棉，肥瘦相間，涮起來肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老。肉好、刀工好，更要蘸肉的佐料好。涮羊肉的醬料很特別，由芝麻醬、花生醬 (調的這兩種醬也叫二八醬，即八成芝麻醬加兩成花生醬) 、豆腐乳、韭菜花、蝦油、辣椒油混合在一起調和而成，當然其中每種原料都要品質好，特別是辣椒油一定要「現吱」的才香，即調醬料時讓店家現炸一小碗，端上桌面時乾辣椒段尚在熱油中「吱吱」作響。趁熱將滾燙的辣椒油淋入調好的醬料中，瞬間，麻醬香、韭菜花、腐乳等各種混合的香氣就被熱油給激發出來，那真是無法用言語表達的香味。最後的講究，當然得炭火銅鍋了，只有用燒炭的火鍋涮肉才香。銅鍋還要鍋身高，炭膛大，才能保證火力旺，鍋中湯總是能保持沸騰不滴落，使羊肉片入湯即熟。

這些要點都做到了，最後別忘了涮羊肉的幾個經典配角：白菜、豆腐與口蘑，加在羊湯中一煮，那叫一個鮮。