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河山行|懂得吃,更要懂得如何吃得好!吃火鍋也有你不知道的大學問

天一冷,自然就會想吃個火鍋涮個肉,特別是老北京那種炭火銅鍋涮羊肉,一派熱氣騰騰的架勢,讓身體暖和一點。

火鍋古稱「古董羹」,因食物投入沸水時發出的「咕咚」聲而得名,十分有趣。關於它的起源卻是眾說紛紜,就像阿拉伯數字,起源於印度,但卻是經由阿拉伯人傳向世界各地,這就是後來人們誤解阿拉伯數字是阿拉伯人發明的原因。據說火鍋始於東漢,出土文物中的「斗」就是指火鍋,若這麼算,火鍋在中國已有 1,900 多年的歷史了。

描寫火鍋的古籍亦有不少,但是最為詳細、也最為優美的當屬南宋時期福建人林洪所著的《山家清供》中所描述的「撥霞供」。有一冬日,林洪前往武夷山拜訪隱士止止師,止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,當林洪快到山峰時,下起大雪,一隻野兔飛奔於山岩中,因剛下雪,岩石很滑,滾下石來,被林洪抓到,不知道如何處理,山裡也沒有廚師能料理,這時止止師云:「山間只用薄批,酒醬椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚。候湯響一杯後,各分一筋,令自筴入湯、擺熟、啖之,及隨宜各以汁供。意思就是說,我在山中吃兔子是這樣的,在桌上放個生炭的小火爐,爐上架個湯鍋,把兔肉切成薄片,用酒、醬、花椒做成調味汁,等湯開了用筷子夾着肉片在湯中燙熟,蘸着調味料吃。林洪照做,將熱湯中的肉片反覆撥動、燙熟食用,頓覺不僅滋味鮮美,且在大雪紛飛之寒冬中,能與好友圍聚一堂、談笑風生,隨性取食,實在暢快。而肉片色澤宛如雲霞,便將此佳餚取名為「撥霞供」,並作詩云:「浪湧晴江雪,風翻晚照霞」,浪湧在鍋裡,晚霞則是肉片,真是滋味與意境皆美。

撥霞供的涮兔肉吃法雖早,但若論火鍋之名氣最大者,非涮羊肉莫屬了。羊肉火鍋始於元代,興於清代,相傳為元世祖忽必烈的廚師首創。有一年冬天,部隊突然要開拔,忽必烈卻突然饑腸轆轆,要吃羊肉,聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片,放入開水鍋中燙熟,並加上調料、蔥花等拌好,忽必烈食後讚不絕口,並賜名為「涮羊肉」。《舊都百話》云:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味」。由此可見涮羊肉確是由北方遊牧民族引入的。

老北京的涮羊肉看似簡單,卻也有不少講究。首先羊肉要好:必須用公羊切涮肉片,如果用母羊肉,就多少有點膻味了,若是一年到一年半的羯羊那是最佳。進館吃涮羊肉,夥計會問你吃肥吃瘦,若是細分起來,羊肉有十幾種名堂。照部位來分,肋肉叫黃瓜條,上腹肉叫上腦,下腹肉叫下腦,後腿肉叫磨襠,還有大三岔、小三岔、肚條、軟里脊等,每個部位肥瘦、口感都不同。其次切肉的刀功要好,羊肉切出來講究形如帕、薄如紙、軟如棉,肥瘦相間,涮起來肥而不油,瘦而不柴,一涮即熟,久涮不老。肉好、刀工好,更要蘸肉的佐料好。涮羊肉的醬料很特別,由芝麻醬、花生醬 (調的這兩種醬也叫二八醬,即八成芝麻醬加兩成花生醬) 、豆腐乳、韭菜花、蝦油、辣椒油混合在一起調和而成,當然其中每種原料都要品質好,特別是辣椒油一定要「現吱」的才香,即調醬料時讓店家現炸一小碗,端上桌面時乾辣椒段尚在熱油中「吱吱」作響。趁熱將滾燙的辣椒油淋入調好的醬料中,瞬間,麻醬香、韭菜花、腐乳等各種混合的香氣就被熱油給激發出來,那真是無法用言語表達的香味。最後的講究,當然得炭火銅鍋了,只有用燒炭的火鍋涮肉才香。銅鍋還要鍋身高,炭膛大,才能保證火力旺,鍋中湯總是能保持沸騰不滴落,使羊肉片入湯即熟。

這些要點都做到了,最後別忘了涮羊肉的幾個經典配角:白菜、豆腐與口蘑,加在羊湯中一煮,那叫一個鮮。

《中國旅遊》

一卷輕書,與你同遊大江南北、踏遍塞外關內。《中國旅遊》雜誌創刊於1980年7月,多年來發掘及報道許多鮮為人知的風景名勝及民情風俗,亦同時見證了中國的旅遊發展歷程。未來將繼續帶領讀者坐看神州風雲變幻,盡覽中國大好河山。

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