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河山行|你以為北京烤鴨只是一道菜嗎?盤點烤鴨裡的歷史及講究之處

從前的北方,鴨子的身價要比雞高得多,據說,酒筵之名貴者,首推燕菜席 (以燕窩為主菜的酒席),其次是鴨翅席 (這鴨翅並非鴨之翼,乃全鴨與魚翅之合稱)。而燒烤在清代一直是與燕菜相當的大菜,《官場現形記》第六回:「一天兩頓,也不用滿漢席,燕菜席,竟請他吃大菜。他這一路來,燕菜燒烤早已吃膩了,等他清淡兩天也好。」由此可見,烤鴨也是道大菜。 

烤鴨歷史悠久,早在南北朝時期《食珍錄》中就已有記載炙鴨。元朝天曆年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中亦有「燒鴨子」的記載,應是最早的一種烤鴨。明太祖朱元璋建都於南京後,御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚,為了增加鴨菜的風味,採用炭火烘烤,使鴨子吃上去酥香,即被皇宮取名為「烤鴨」。公元15世紀初,明遷都於北京,烤鴨技術也由南京帶到北京,並進一步發展,北京烤鴨由此出現。

明永樂十四年(1416年),老「便宜坊」烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業,這是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫「金陵片皮鴨」,在老「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。便宜坊以燜爐烤鴨而聞名京城。所謂「燜爐」,其實是一種地爐,爐身用磚砌成,大小約1米見方。其製作方法特點是「鴨子不見明火」,是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成 (現今的燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐)。因需用暗火,所以要有很高的技術,掌爐人必須掌握好爐內的溫度,溫度過高,鴨子會被烤糊,反之則不熟。

到了清代,烤鴨技術又有了新的改進,烤製前,鴨子要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等8道工序處理,而南京湖鴨也由北京地產的密雲白鴨(亦稱作「北京鴨」)替代。據《竹葉亭雜記》記載:「親戚壽日,必以燒鴨相饋遣。」燒就是烤,可見烤鴨還成了當時勳戚貴族間往來的必送禮品。清同治三年(1864年,比便宜坊晚了400多年),做生雞、鴨生意的楊全仁盤下做乾果生意的德聚全,改行做烤鴨。聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅,用宮廷的「掛爐烤鴨」技術精緻烤鴨,使得「掛爐烤鴨」在民間繁衍開來。他們用果木明烤代替炭火烤,果木的香味進到烤鴨中,倍受追捧。做乾果生意的找果木容易得很。至於名號嘛,將德聚全倒過來就是「全聚德」!

全聚德採取的掛爐烤法,不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞,把內臟拿出來,然後往鴨肚子裡面灌開水,再把小洞繫上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水,又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門,以棗木、梨木等果木為燃料,用明火烤。果木燒製時,無煙、底火旺,燃燒時間長。鴨子入爐後,要用挑杆有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿,顏色呈金褐色,皮層酥脆,外焦裡嫩,並帶有一股果木的清香,細品起來,味道更加美妙。嚴格地說,只有這種烤法才叫北京烤鴨。

兩者相比:燜爐烤鴨口感更嫩一些,鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有果木清香,鴨皮更酥脆,似乎更能讓人體會到人類最早掌握「烤」的烹飪方法智慧。我個人更喜歡掛爐烤鴨,畢竟烤鴨的主角是鴨皮,掛爐烤鴨的鴨皮更酥香鬆脆。

烤鴨好吃並能名揚海內外,還和它的特殊吃法密不可分:用筷子挑一點甜麵醬,抹在烙好的荷葉餅上,夾上幾片烤鴨片蓋在上面,再放上幾根豎切的大蔥蔥白絲或黃瓜條,將麵餅捲起吃,麵、肉、菜、醬全齊了,好吃且營養均衡。這應該是山東烤鴨的吃法傳入到了北京,你看:烙餅、大蔥、甜麵醬無不彰顯了它的身世背景。

《中國旅遊》

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