河山行｜你以為北京烤鴨只是一道菜嗎？盤點烤鴨裡的歷史及講究之處

從前的北方，鴨子的身價要比雞高得多，據說，酒筵之名貴者，首推燕菜席 (以燕窩為主菜的酒席)，其次是鴨翅席 (這鴨翅並非鴨之翼，乃全鴨與魚翅之合稱)。而燒烤在清代一直是與燕菜相當的大菜，《官場現形記》第六回：「一天兩頓，也不用滿漢席，燕菜席，竟請他吃大菜。他這一路來，燕菜燒烤早已吃膩了，等他清淡兩天也好。」由此可見，烤鴨也是道大菜。　

烤鴨歷史悠久，早在南北朝時期《食珍錄》中就已有記載炙鴨。元朝天曆年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中亦有「燒鴨子」的記載，應是最早的一種烤鴨。明太祖朱元璋建都於南京後，御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚，為了增加鴨菜的風味，採用炭火烘烤，使鴨子吃上去酥香，即被皇宮取名為「烤鴨」。公元15世紀初，明遷都於北京，烤鴨技術也由南京帶到北京，並進一步發展，北京烤鴨由此出現。

明永樂十四年(1416年)，老「便宜坊」烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫「金陵片皮鴨」，在老「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。便宜坊以燜爐烤鴨而聞名京城。所謂「燜爐」，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約1米見方。其製作方法特點是「鴨子不見明火」，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成 (現今的燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐)。因需用暗火，所以要有很高的技術，掌爐人必須掌握好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤糊，反之則不熟。

到了清代，烤鴨技術又有了新的改進，烤製前，鴨子要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等8道工序處理，而南京湖鴨也由北京地產的密雲白鴨(亦稱作「北京鴨」)替代。據《竹葉亭雜記》記載：「親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。」燒就是烤，可見烤鴨還成了當時勳戚貴族間往來的必送禮品。清同治三年(1864年，比便宜坊晚了400多年)，做生雞、鴨生意的楊全仁盤下做乾果生意的德聚全，改行做烤鴨。聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的「掛爐烤鴨」技術精緻烤鴨，使得「掛爐烤鴨」在民間繁衍開來。他們用果木明烤代替炭火烤，果木的香味進到烤鴨中，倍受追捧。做乾果生意的找果木容易得很。至於名號嘛，將德聚全倒過來就是「全聚德」！

全聚德採取的掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，再把小洞繫上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水，又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火烤。果木燒製時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈金褐色，皮層酥脆，外焦裡嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，味道更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

兩者相比：燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有果木清香，鴨皮更酥脆，似乎更能讓人體會到人類最早掌握「烤」的烹飪方法智慧。我個人更喜歡掛爐烤鴨，畢竟烤鴨的主角是鴨皮，掛爐烤鴨的鴨皮更酥香鬆脆。

烤鴨好吃並能名揚海內外，還和它的特殊吃法密不可分：用筷子挑一點甜麵醬，抹在烙好的荷葉餅上，夾上幾片烤鴨片蓋在上面，再放上幾根豎切的大蔥蔥白絲或黃瓜條，將麵餅捲起吃，麵、肉、菜、醬全齊了，好吃且營養均衡。這應該是山東烤鴨的吃法傳入到了北京，你看：烙餅、大蔥、甜麵醬無不彰顯了它的身世背景。