河山行｜為何睇書總是餓？你不能錯過的《紅樓夢》美食：酸筍

《紅樓夢》第八回寫道：寶黛二人探望病中的寶釵，相遇薛姨媽處。「幸而薛姨媽千哄萬哄的，只容他吃了幾杯，就忙收過了。作酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗，吃了半碗碧粳粥。一時薛林二人也吃完了飯，又釅釅地沏上茶來大家吃了。薛姨媽方放了心。」

文中的「酸筍雞皮湯」用來給寶玉解酒醒胃，湯中的酸筍可是赫赫有名，在福州稱之為「筍絲」，因為它有著個性鮮明的強烈酸腐味，好此味者對之念念不忘，不喜歡的一聞到味即皺起眉頭、退避三舍。這些年流行的柳州螺螄粉中正是有了酸筍的加持，才成就了它特殊的味覺體驗。閩菜有道「筍絲魚湯」，用海魚或河魚與「筍絲」共烹，既能保持魚本身的鮮嫩肉質，又能去除魚腥味。

做筍絲魚湯最好的食材當屬海鰻魚頭，小時在家中父親就常做：鍋燒熱加油，爆香薑片、蔥段後灑上一湯勺魚露，鍋中「哧啦」一下爆開了香味，此時趕緊往鍋中加水，再放入切塊的鰻魚頭與一大把筍絲，略加些鹽與糖，煮好後灑上胡椒粉、蔥花即可，做法極簡單。

做好的魚湯呈乳白色，酸甜並蓄，清醇爽口，鰻魚頭有了筍絲的浸潤，鮮中帶酸，頓時沒了腥味。我從小就愛吃筍絲魚湯，現在卻不敢常吃，因為每次吃完出門，朋友總是會問：「你身上怎麼有股酸臭味」，異常尷尬。家裡若是煮筍絲魚湯，即使兩三天過去了，回家時一開門照樣還會聞到它的氣味，酸筍味道之霸道可見一斑。

筍絲的製作史非常悠久，五代僧人贊寧著有《筍譜》，書中記載：「篁筍，八月生筍，止十一月竹。閩、溫以來多，節疏。鄉人候抽長成竹，梢弱，正月時便斷之，以火燎之，逐重起之，可為條而柔韌，謂之竹麻。泉州以去，路傍多生……其筍皮黑紫色，其心實，人取細切，鹽漬少頃，以漿水漬，再宿瀝乾，瓶藏泥封，謂之筍笴。此亦古之筍菹也。」

文中「泉州」即今之「福州」（福州在隋及唐初名「泉州」），由此可見福州「筍絲」製作早於唐代。「筍絲」正是用文中所稱「八月竹」製作而成，此筍長得矮胖肥茁，重者每支可達十多斤，因竹子在每年農曆八月才出筍，所以俗稱「八月筍」，古稱「篁筍」。將八月筍剝去筍皮，筍肉用利刃切成薄片，用鹽水浸泡，待鹽水變酸，即成「筍絲」，裝入甕罐密封，吃時用乾淨的筷子取出一些後再封好，經久不壞。

歷史上，閩侯縣南嶼鎮所產的筍絲」稱「七寸絨筍尾」，最為著名，而吃筍絲又以福建省的福清最有名，福清特色小吃「滑粉」湯中都要加入酸筍絲，比較著名的有牛肉粉、蟶粉、海蠣粉等，就是把牛肉、蟶子肉、海蠣裹上福清當地海邊特產的番薯粉後煮成湯（這裡的粉指的是裹在食物外表的番薯粉，而不是米粉），湯裡加了些花菜、芹菜、青蒜等，但無論甚麼粉，筍絲是一定要加的。

在福清街頭散步，走著走著突然聞到一股酸腐的餿味，那不遠處一定有家賣福清滑粉」的店。我若是看到滑粉店，總是會欣喜地大步邁進店中，點碗牛肉粉、一碗蟶粉大快朵頤。

做酸筍最佳時節正是酷熱難耐的炎夏，天一熱沒甚麼胃口，用筍絲煮的湯正是開胃妙品，而用它炒蕹菜（空心菜）也是一絕，我夏季在家常做這道菜。與蒜茸炒蕹菜做法大同小異，只是多加了一把酸筍絲同炒。

但要注意一點：蕹菜洗淨切段後大，稍晾乾些再炒，蕹菜要炒乾一些才爽脆，濕噠噠的就不好吃了。