河山行｜胡適變身「美食家」力推徽州一品鍋！大雜燴盡收食材精華

黃山的雪景很美，一到入冬時節總是嚮往著去感受一番。終於等到天氣預報說要下雪了，便在當天坐火車來到黃山宏村的塔川書院，想著要好好感受一下粉牆黛瓦的徽州建築在雪天裡的風範。

下午到達書院，和友人們圍坐在田野邊的茶室裡喝茶，喝了不到 1 個鐘頭，雪花便如應約似的如期飄然而至，霎那間白茫茫的一片片漫空飛舞，不消片刻，田野、小徑、屋頂和叢林都覆蓋了一層薄薄的白色，天色也慢慢暗了下來，寒冷與茶水的雙重交集下早已饑腸轆轆，方始意識到了晚餐的時候。此時書院的主人魏濤滿臉興奮地說道：「晚餐我們就著雪景吃鍋。」我問是火鍋嗎？他說是徽州一品鍋，也叫胡適一品鍋。

層次分明的鮮香爽

吃了幾道傳統徽菜佳餚後，一品鍋端上來了：一個熱氣騰騰、小炒鍋般大小的鐵鍋，堆滿了色彩艷麗、紅黃綠白色的各種食材，鐵鍋架在一個小碳爐上，底下碳火一烤，鍋中的湯水咕嚕咕嚕地翻滾著，屋中頓時瀰漫著濃濃的香氣，禁不住口水直流。露出湯麵上的有臘鴨掌、蛋皮餃、鴿子蛋、肉片、豬肚、臘腸等，直覺告訴我，這麼大一鍋中，底下一定還有其它食材，那就慢慢開始一層層地吃吧。先喝碗湯，湯汁味道濃郁卻不黏稠，各種肉香和其它不同的食材融合在一起，非常鮮美。吃了面上一層各種葷食後，露出浸泡在湯水中的第二層食材：雞、鴨、肉圓和油豆腐，最好吃的是油豆腐，吸飽了湯汁變得像肉一樣的鮮味。吃完這些，最底層的食材（當地人稱之為「墊鍋」）也出現了：冬筍和蘿蔔，這可太好了，吃完那麼多肉類，用它來解膩最佳。在這各種肉食的湯中煨許久，小火慢燉產生的油湯和油脂，不斷地融入冬筍與蘿蔔，使之吸收了各種鮮味，吃起來味道既豐富又爽口，三兩口即被一搶而空。吃完墊鍋的冬筍與蘿蔔，這道菜結束了嗎？別急，還沒，這時該上一道鍋巴了，用徽州當地柴火土灶燒的鐵鍋燜飯後，取出鍋底一層厚厚的的米飯鍋巴，淋上蒜末、辣椒末、香菇末等炒的酸辣汁，酸甜酥脆，配上一品鍋最後剩下的湯，充腸適口，算是一品鍋的完美收官了。

胡適與一品鍋的不解之緣

一品鍋又稱「績溪一品鍋」。績溪不僅是徽商的故里，還是徽菜、徽墨、徽劇的發源地，素有「徽廚之鄉」之稱。古往今來，績溪以「邑小士多，代有聞人」著稱於世，「五四」新文化運動先驅胡適先生就是其中的一位，一品鍋也與胡適先生有著不解之緣。 1917 年，胡適先生回國在北京大學任教期間，他時常將一品鍋作為招待賓客甚至外賓的菜餚。賓客食用後讚不絕口，便請教此菜之名，胡適答曰：一品鍋。眾人因只在胡適家方可嚐到此菜，就以「胡適一品鍋」作為代稱，慢慢流傳開來。胡適在任駐美大使時也經常以「一品鍋」招待外國友人，贏得舉座讚譽。而「績溪的女婿」梁實秋，第一次吃過一品鍋後，亦對此菜大加稱讚。

吃一品鍋的講究與規矩

隨着季節變化，一品鍋選材會有些不同，但是烹飪方法大同小異，且十分講究。不像有些菜系中的大鍋燴，一品鍋每樣食材先要單獨燒製好（如臘鴨、燒肉等），再逐層放入鐵鍋中、加湯後再慢火煨煮。吃一品鍋也有規矩：要從上到下按照順序逐層吃。如果上面的菜還沒吃完，直接用筷子插到底下去撈下面的食物吃，這可是吃一品鍋的大忌。