醫生點講｜打邊爐食安陷阱逐個捉！貝類、生雞蛋、豬肝點煮先夠熟？

無論身處本地抑或外遊，大多數香港人始終最愛打邊爐或火鍋放題。大熱靚湯「滾熟」生猛海鮮、肥美鮮肉，理應美味又衛生，然而若缺乏以下食物安全意識，也可引發食物中毒風險。

臨床上，外出打邊爐後出現食物中毒的常見原因，其一是食物在烹調或翻熱過程中岀現食物安全問題，包括：食物沒有煮熟、負責烹煮者欠個人衛生、生熟食物交叉感染、盛載食物的器皿或使用的餐具不潔（例如用攪拌過生豬或雞肉的湯匙或器皿來舀取或盛載冷盤或熟食、翻煮時沒有翻滾、或採用已變壞的食材），以致食物受細菌或病毒等污染；其二是擇取不宜食用的食材，即食物本身已帶有毒素，例如帶有雪卡毒的珊瑚魚、河豚、有毒素的貝殼類等等。

即使光顧衛生程度及食物品質有信譽的食肆，一般為打邊爐而設的肉類及海鮮等生食材往往並非適合生吃的刺身級別，因此容易含有過量的致病細菌，例如沙門氏菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌，或病毒，例如諾如病毒、甲及戊型肝炎病毒等，甚至可能含有寄生蟲。若沒有經高溫徹底煮熟就進食，可分別導致急性腸胃炎、急性戊型肝炎、又或使寄生蟲趁機入侵內臟而損害相關功能。

邊爐火鍋最緊要夠熟 高風險食材勿半生熟

要徹底煮熟邊爐食材，需要攝氏 100 度沸點的大滾湯底將之淥熟。湯底全鍋「大滾」（即貼近或超過沸點）時，肉眼可見整個湯面連續冒出大氣泡並不停翻動，同時不斷冒出燙熱的水蒸氣煙霧；而濃稠、油脂比例高、本身兼有湯料或已經放入食物的湯底，過程中更應加以適當攪拌，以避免加熱不均造成的細菌滋生。如果出現溫度不均情況，有時即使泛起水泡，湯底溫度亦未必達到 100  度。建議湯底「大滾」後維持 30 秒至 2 分鐘才放食材到鍋內烹煮，而每次加湯或加冷凍食材後，又或在座有人正在灼生肉片或海鮮時，也要等湯底重新「大滾」 30 秒以上後，才可繼續淥其他食材，並適當攪拌，否則實際溫度不足以殺菌。

此外，某些高風險的食材，更不應為了追求絲滑粉嫩的口感而生吃或只吃半生熟，反而必須要煮至全熟才可進食，常見的有：

- 生蛋及混了生蛋的醬料：沒有經殺菌程序的生蛋，是最常見滋生大量沙門氏菌的食物，應避免用生蛋蘸食；

- 貝殼類海產：包括生蠔、蜆等，這些海產均是副溶血性弧菌、大腸桿菌、諾如病毒、甲型肝炎病毒等最愛「落戶」並大量繁殖的溫床，比一般魚肉風險更高；

- 以免治牛或豬肉製成的鮮肉丸：免治肉是最常見受大腸桿菌（包括 0157:H7）污染的食材。0157:H7 大腸桿菌感染是導致出血性腹瀉的主要原因之一，當食物中毒的病情惡化時，更可併發急性腎衰竭，或稱溶血性尿毒症候群；

- 生雞肉、生豬肉：早年坊間曾誤傳日本的雞肉及歐洲的豬肉可吃半生熟，在此再提醒大家，來自任何地方的雞和豬一律不應生吃，必須吃全熟。生雞肉易充斥沙門氏菌及空腸彎曲菌；生豬肉則易藏沙門氏菌、大腸桿菌、大腸彎曲菌，和寄生蟲如弓形蟲、豬旋毛蟲和豬肉絛蟲。這兩類生肉若沒有徹底煮熟，病原體可能無法被殺滅。食用後除可引起腸胃炎，更甚或造成嚴重疾病，例如空腸彎曲菌因其脂寡糖與週邊神經膜的神經節苷脂相似，可令免疫力錯亂而併發「吉巴氏綜合症」，該併發症主要影響周邊神經系統，導致患者出現感覺異常、麻木、肌肉無力，甚至自主神經功能障礙、吞嚥困難及呼吸困難。至於寄生蟲例子之一——弓形蟲的蟲卵囊污染過的肉類，可侵佔患者全身。對免疫力弱人士及未出生的胎兒，弓形蟲可從病人體內組織處休眠狀的囊腫逃出，引致疾病如腦神經系統、心、肝及眼睛發炎；胎兒更可能胎死腹中。

- 禽畜內臟：主要是本地常吃的生豬肝（豬潤）、生牛肚（牛胃）等。除了和上述生肉一樣易滋長相關常見的致病細菌和寄生蟲之外，更要注意的是：生豬肝在本地是戊型肝炎病毒的主要源頭，病毒會藏在血液及肝組織，進食後可致戊型肝炎；而生牛內臟亦是 0157:H7 大腸桿菌主要宿主之一。

高風險食材全熟判斷貼示

食物煮至全熟一般是指食物的中心溫度（即最內部的溫度）達攝氏 75 度或以上，尤其諾如病毒更必須達 80 度高溫下 30 秒才會失去活性。當然未必會隨身帶備煮食溫度計來量度，故一般仍需肉眼判斷。

同樣用攝氏 100 度沸點的大滾湯底來烹煮，無殼生蠔應至少要烹煮 3 至 5 分鐘，直到見黑色唇鬚捲起收縮，蠔身轉成乳白色，肉質由軟變實並呈稍「縮水」後再煮數十秒才夠熟；蜆則宜在煮至殼自然打開後，按大小再煮 1 至 3 分鐘才夠安全，切勿只因貝殼打開就撈起，以免仍殘留細菌或病毒，而殼沒有打開，則代表蜆本身已變壞，煮多久也不能吃；灼蝦則要煮至蝦殼由頭至尾全變成紅色，蝦尾呈捲起狀態後，按大小再煮 1 至 3 分鐘才進食，並且應避免吃蝦頭。至於肉類及內臟全熟時，雞和豬整塊會變乳白或灰白，牛和羊則會整塊變灰褐色，而且肉質均會變緊實不再透明，撕開時流出的汁液清澈沒血水。另外，豬肝也要煮到內外皆變成灰褐色，尤其咬開內部沒見嫩粉紅及沒有血水才夠安全。

減低生熟交叉感染由自己做起

打邊爐時，生熟食物交叉感染也是常見的食物中毒風險，往往源於碗碟或餐具盛載過生肉或未洗的蔬菜後，沒有用洗潔精加流動清水徹底洗乾淨，並再盛載沙律、冷盤或其他熟食，於是沾染了致病細菌或病毒，進食後可致細菌性腸胃炎。

因此，要減低生熟食物交叉感染，建議打邊爐時使用兩套不同筷子、食物鉗、筲箕、篩和碗碟處理生熟食物，避免用單一工具夾生熟食；此外，要將生、熟、即食食物分開擺放，以免細菌接觸。另外，若目測餐廳內擺放的自助熟食及自取餐具的衛生程度欠理想或懷疑受污染，建議還是不要吃相關食物及不要使用相關餐具。

打邊爐的食材若本身所含有天然毒素，更可造成命危的食物中毒風險。例如河豚（俗稱雞泡魚）、貝類毒素中毒及大珊瑚魚的雪卡毒素，雖然在本港出現較少個案，亦非與打邊爐煮食有直接關連，但注意即使有毒素的食物已經全熟烹調，這類毒素不會因熱力分解或降低其導致進食者出現主要徵狀的神經毒性，而個別毒素亦可產生其他身體系統的毒性反應，例如雪卡毒可致心搏過緩及低血壓等。請恕筆者不會在本文逐一詳述。

其他打邊爐時可能出現的事故

在吃火鍋時，除了肉類食物外，蔬菜及瓜類亦是香港人喜愛的火鍋食材。在火鍋店點菜時，食材均由火鍋店清洗及提供。偶然會發現有異物混入蔬菜類食材，例如尼龍繩、發泡膠粒，甚至其他異物，如洗鍋用的鋼絲刷碎片、串連蝦或肉丸的竹籤牙籤碎片、雞牛豬骨碎塊等，這些異物可能對口腔、舌頭、咽喉或食道等消化道構成損傷。所以筆者建議讀者們放入食材到火鍋前及吞咽前，再三檢查清楚有否任何異物混和在食材內，然後才安全享用進食。

食任何蔬菜瓜果前，盡可能清洗乾淨，以減少殘餘農藥、塵埃泥土、空氣污染物、昆蟲及其蟲卵等，以避免感染，急性及慢性的毒素吸收入人體，產生不良反應或中毒。

如共餐者有食物敏感，例如海鮮食物或牛肉等敏感人士，如其他進食者在同一火鍋湯底內煮食致敏食材，該食物敏感人士可能即時出現食物敏感反應，輕則皮膚出現皮疹、蕁麻疹（又名風癩）、腸胃不適；重則面部、嘴巴及舌頭腫脹的血管性水腫、哮喘及過敏性休克。如患者出現上述病徵，筆者建議患者即時求醫，因為病情可能隨時出現惡化，甚至有生命危險。

如進食灌湯肉丸、芝士肉丸等食物時，注意食品內部較外層高溫，吞咽時可引起咽喉及食道灼傷。而同枱共餐的幼童，亦可能因意外翻倒熱湯熱水而遭灼傷，希望父母或成年人士小心看管幼童以避免受傷。

打邊爐的食物中毒風險一般以感染性為主，其餘分為毒素性及食物敏感等類別。感染性食物中毒源於吃了遭細菌或病毒污染的食物，中毒後一般會上吐下瀉，情況輕微毋須過分憂慮，惟不能亂服用藥物，尤其勿自行服止瀉藥，以免導致壞食性腸炎及麻痺性腸梗阻。長期病患者、免疫力弱人士、年老長者、嬰幼兒及孕婦等較高危人士，一旦出現相關食物中毒症狀或病情惡化到兼有發燒、脫水症狀、大便帶血等，則應盡早到診所或急症室求醫。

毒素型食物中毒是因誤食本身不宜食用的有毒海產或其他食材，大部份皆不能由徹底煮熟來減低或分解食物內毒素。大部份毒素中毒現時沒有對應的解毒劑或排毒方法，治療上主要提供即時支持及舒緩性治療以舒緩症狀，並會因應不同臨床個案的中毒情況而作出臨床毒理對策，例如支持呼吸氣道、治療低血壓及抽搐發作等嚴重症狀。

香港人熱愛在家中或外出打邊爐，宜選擇有信譽良好的食品供應商戶及食肆，注意食材安全新鮮，避免生熟食物交叉污染，耐心地淥熟食物。人人便食得開心，吃得放心。