分享文章

河山行|雞也有排名!中國河田雞被列為世界第二,肉質緊實雞味濃郁

我很喜歡吃雞。10多年前有個友人形容我是「松鼠的益友,土雞的天敵」。那時我住在山上,家附近有許多大樹,樹上住著幾窩松鼠,有時會跑到家陽台上來玩耍,我會在陽台上留些核桃之類的堅果餵牠,相處甚是友好。但若是去鄉下遊玩,遇到土雞那是決不放過。

2003年冬季遊完黃山後下來,我住在黃山腳下西遞村的農家民宿,老農家養了些雞,到達當天便宰了一隻燉湯,相當美味,於是第二天開始便每天一隻雞,做法也簡單,主人到後山挖點冬筍切塊與雞一起燉,一連幾天,吃得只剩最後一隻母雞了,主人說這隻要留著生蛋,不能吃了,我們才依依不捨地離開村莊,於是便有了這個稱謂。 喜歡吃雞的人很多,其實應該說不喜歡吃雞的人很少更準確,雞肉在東西方皆受歡迎。

法國有著名的布雷斯雞,深受法國人喜愛。在看法國隊足球比賽時,經常有球迷帶著一隻布雷斯大公雞進場看球,因為布雷斯雞紅冠、白羽、藍爪與法國的三色國旗相同,那就帶隻有圖騰意味、象徵性的雄雞為自己的球隊加油助威,無怪乎有「高盧雄雞」之稱。記得第一次到巴黎,在一家餐廳吃過用布雷斯雞與黑松露一起燜的菜,雞肉細嫩香滑,雞的鮮香加上黑松露的特殊芳香,迄今難忘。 在日本烤雞叫「燒鳥」,把一隻雞精準地分割成幾十個不同部位,再用竹籤串成串,塗上每家店特有的醬汁再用炭火烤熟,下酒特別好。雞胗爽脆,雞肝細嫩,提燈(它是將雞卵巢與未成熟的雞蛋一同串在竹籤上)一口咬入,「燈」入口瞬間奪膜而出,在口腔內爆發、四散,烤熟了的雞汁提鮮了蛋黃的味道,而且完全沒有腥味。烤雞皮最特別,烤後脂香酥脆,與剛炸好的豬油渣有得一拚。

在中國,雞的品種多,雞的各種料理那就更多了。廣東人愛吃白切雞,在各地的粵菜館基本都有這道菜,燒臘店也會在櫥窗中掛上幾隻白切雞。信宜三黃雞、清遠麻雞、肇慶杏花雞都適合做白切雞。揚名海內外的海南雞飯用的是文昌雞,海外僑民思念家鄉口味時,都會點上一份。我平時在家最常吃的卻是鮮少有人知道的河田雞。

河田雞因主產於福建長汀縣河田鎮而得名。牠的外形非常特別,「三黃三黑三叉冠」是河田雞的典型外貌特徵,皮膚、脛部、喙尖為黃色;尾羽、鐮羽、主翼羽為黑色;雞冠為單冠直立後分叉,三叉冠為河田雞所獨有。長汀河田雞是「世界五大名雞」之一,1964年秋,在廣州國際交易會名雞評比中,經國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質等5個方面評定,河田雞被列為世界第二名雞。世界五大名雞分別為美國的白洛克雞、中國的河田雞、美國的洛島紅雞、英國的蘇賽斯雞和意大利的白來航雞。河田雞神勇好鬥,據傳唐明皇喜好清明鬥雞,立雞坊於兩宮。李白有「路逢鬥雞者,冠蓋何輝赫。鼻息干虹霓,行人皆怵惕」之句。據民間傳說,唐開元年間河田雞選送到長安,列為鬥雞之一,每每取勝。 河田雞燉湯、白切、剔肉涼拌都好吃,在長汀最著名的吃法是鹽酒蒸。做法很簡單:把河田雞去除內臟洗淨,抹鹽腌製半小時後,加入米酒繼續腌製10分鐘,將腌製好的河田雞放在事先鋪好薑蔥的盆上,入蒸鍋蒸熟出鍋,直接手撕吃或斬件皆可。蒸製後的河田雞,撕開翅膀或腿,肌肉間尚充盈著豐富的肉汁。雞皮油亮金黃,吃在口中竟然是脆的。和大家常吃的清遠雞、文昌雞不同,河田雞的肉質更緊實耐嚼、雞味更濃郁,這是由於長期在山上放養、走動的緣故,雞肉顏色也與普通雞的白色肉有區別,特別是腿肉,是深褐色的,一口咬下去,鮮香勁道的雞肉和爽脆的雞皮在口中相互碰撞,那股濃郁香醇的雞味與綿柔的米酒芳香在口中層層綻開,愈嚼愈香。

《中國旅遊》

一卷輕書,與你同遊大江南北、踏遍塞外關內。《中國旅遊》雜誌創刊於1980年7月,多年來發掘及報道許多鮮為人知的風景名勝及民情風俗,亦同時見證了中國的旅遊發展歷程。未來將繼續帶領讀者坐看神州風雲變幻,盡覽中國大好河山。

Success!

Thanks for subscribing.

Logo

訂閱電子資訊

您提供以下所需要的個人資料,即表示您已閱讀並同意《點讀》的《私隱政策聲明》及《個人資料收集聲明》,並同意 《點讀》使用您的個人資料以作訂閱《點讀》的電子資訊之相關用途。

如有需要,您亦可以隨時取消訂閱或修改您的個人資料。若有疑問,請電郵至 read@shkpreadingclub.com。

15

胡同裡的神祕客棧—黃鴻璽《夜奔》新書分享會

2:00pm-4:00pm

15

做自己的情緒管理師

5:00pm-6:00pm