河山行｜雞也有排名！中國河田雞被列為世界第二，肉質緊實雞味濃郁

我很喜歡吃雞。10多年前有個友人形容我是「松鼠的益友，土雞的天敵」。那時我住在山上，家附近有許多大樹，樹上住著幾窩松鼠，有時會跑到家陽台上來玩耍，我會在陽台上留些核桃之類的堅果餵牠，相處甚是友好。但若是去鄉下遊玩，遇到土雞那是決不放過。

2003年冬季遊完黃山後下來，我住在黃山腳下西遞村的農家民宿，老農家養了些雞，到達當天便宰了一隻燉湯，相當美味，於是第二天開始便每天一隻雞，做法也簡單，主人到後山挖點冬筍切塊與雞一起燉，一連幾天，吃得只剩最後一隻母雞了，主人說這隻要留著生蛋，不能吃了，我們才依依不捨地離開村莊，於是便有了這個稱謂。 喜歡吃雞的人很多，其實應該說不喜歡吃雞的人很少更準確，雞肉在東西方皆受歡迎。

法國有著名的布雷斯雞，深受法國人喜愛。在看法國隊足球比賽時，經常有球迷帶著一隻布雷斯大公雞進場看球，因為布雷斯雞紅冠、白羽、藍爪與法國的三色國旗相同，那就帶隻有圖騰意味、象徵性的雄雞為自己的球隊加油助威，無怪乎有「高盧雄雞」之稱。記得第一次到巴黎，在一家餐廳吃過用布雷斯雞與黑松露一起燜的菜，雞肉細嫩香滑，雞的鮮香加上黑松露的特殊芳香，迄今難忘。 在日本烤雞叫「燒鳥」，把一隻雞精準地分割成幾十個不同部位，再用竹籤串成串，塗上每家店特有的醬汁再用炭火烤熟，下酒特別好。雞胗爽脆，雞肝細嫩，提燈（它是將雞卵巢與未成熟的雞蛋一同串在竹籤上）一口咬入，「燈」入口瞬間奪膜而出，在口腔內爆發、四散，烤熟了的雞汁提鮮了蛋黃的味道，而且完全沒有腥味。烤雞皮最特別，烤後脂香酥脆，與剛炸好的豬油渣有得一拚。

在中國，雞的品種多，雞的各種料理那就更多了。廣東人愛吃白切雞，在各地的粵菜館基本都有這道菜，燒臘店也會在櫥窗中掛上幾隻白切雞。信宜三黃雞、清遠麻雞、肇慶杏花雞都適合做白切雞。揚名海內外的海南雞飯用的是文昌雞，海外僑民思念家鄉口味時，都會點上一份。我平時在家最常吃的卻是鮮少有人知道的河田雞。

河田雞因主產於福建長汀縣河田鎮而得名。牠的外形非常特別，「三黃三黑三叉冠」是河田雞的典型外貌特徵，皮膚、脛部、喙尖為黃色；尾羽、鐮羽、主翼羽為黑色；雞冠為單冠直立後分叉，三叉冠為河田雞所獨有。長汀河田雞是「世界五大名雞」之一，1964年秋，在廣州國際交易會名雞評比中，經國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質等5個方面評定，河田雞被列為世界第二名雞。世界五大名雞分別為美國的白洛克雞、中國的河田雞、美國的洛島紅雞、英國的蘇賽斯雞和意大利的白來航雞。河田雞神勇好鬥，據傳唐明皇喜好清明鬥雞，立雞坊於兩宮。李白有「路逢鬥雞者，冠蓋何輝赫。鼻息干虹霓，行人皆怵惕」之句。據民間傳說，唐開元年間河田雞選送到長安，列為鬥雞之一，每每取勝。 河田雞燉湯、白切、剔肉涼拌都好吃，在長汀最著名的吃法是鹽酒蒸。做法很簡單：把河田雞去除內臟洗淨，抹鹽腌製半小時後，加入米酒繼續腌製10分鐘，將腌製好的河田雞放在事先鋪好薑蔥的盆上，入蒸鍋蒸熟出鍋，直接手撕吃或斬件皆可。蒸製後的河田雞，撕開翅膀或腿，肌肉間尚充盈著豐富的肉汁。雞皮油亮金黃，吃在口中竟然是脆的。和大家常吃的清遠雞、文昌雞不同，河田雞的肉質更緊實耐嚼、雞味更濃郁，這是由於長期在山上放養、走動的緣故，雞肉顏色也與普通雞的白色肉有區別，特別是腿肉，是深褐色的，一口咬下去，鮮香勁道的雞肉和爽脆的雞皮在口中相互碰撞，那股濃郁香醇的雞味與綿柔的米酒芳香在口中層層綻開，愈嚼愈香。