聽佢點讀｜重溫港式飲食的傳統滋味，穿越腸粉和咕嚕肉的前世今生

《香港飲食遊蹤》
作者：黃家樑、區志堅、曾漢棠、黃朗懷
出版社：三聯

《香港飲食遊蹤》第二章：美食背後的歷史滄桑（節錄)

腸粉知多少 — 禪宗六祖慧能蒸腸粉？

• 名字：腸粉，又名豬腸粉。
• 出生地：廣東羅定
• 出生時間：發源於唐朝，成形於清朝。
• 親屬：由腸粉演變出叉燒腸、蝦腸、牛肉腸、羅漢齋腸等，親屬繁衍，未能盡錄。

​．來歷典故​．

腸粉以「白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口」著稱，是廣東著名的傳統小吃。關於腸粉的起源，眾說紛紜，至今沒有統一的說法，但當中以「惠積糍」之說為主流，而此說又跟禪宗六祖惠能法師有關。

禪宗慧能創腸粉？

相傳生於唐代的慧能法師，在未出家前曾於瀧州（今廣東羅定市）寺院當小工，一次製作油味糍時，不小心把廚房內裝有米漿的大桶弄翻了，米漿剩下不到一半。師傅惠積大師沒有責怪他，只是往木桶內加些清水，再次攪拌。變得很稀的米漿，放入鍋內蒸煮後，很快就熟透，但製成的「油味糍」白如雪花，薄如蟬翼，晶瑩剔透，當然也無法再加入第二層米漿蒸煮（油味糍要反覆加好幾層方能成型）。

面對這些「失敗」的「次貨」，惠積和慧能當然不會浪費，立即放進口中品嚐，豈料這怪模怪樣的油味糍竟然鮮香爽滑，還有一點韌勁。這種油味糍太薄了，不能像正常的可以切成一塊一塊，只好剷成一堆，或切成一段一段，方能放進碟上。歷史上第一條「腸粉」就這樣誕生了。不過，當時「腸粉」之名還未誕生，眾人只叫它作「油味糍片」，以區分原有的油味糍。之後惠積法師叫弟子向百姓傳授這種美食的烹調方法，當地人學會了，就稱之為「惠積糍」，而「惠積糍」初創於龍龕道場，故又稱為「龍龕糍」。

發揚光大在廣東

大家要留意的是，記載中的「龍龕糍」是用米漿加上油鹽、花生碎、蔥、韭菜混合蒸製成一塊薄薄的米糕片，剷成一堆後也未捲成腸狀，故只算是腸粉的雛形。正式將其捲成豬腸狀，是清朝發生的事，一種說法是，乾隆微服南下時嚐到腸粉，讚不絕口之餘，更說：「這米粉有點像豬腸子。」不過，考諸史實，乾隆南巡時並未到過廣東，恐怕只是民間傳說以提升腸粉的身價而已，但腸粉大約出現於清代應較為可信。至於加入豬肉、牛肉、鮮蝦等餡料的腸粉，據說是由廣州西關的酌荷仙館所創，附近酒樓紛紛效法及改良，此後發揚光大，傳遍粵港兩地。

．製作特色．

傳統廣式腸粉用舊米浸泡過夜，再加入清水磨成米漿（現代人或用攪拌器或果汁機打漿），令腸粉多添一份米香。不過，今日不少人都會用粘米粉、澄麵和生粉等做漿，再將米漿倒入不銹鋼托盤（或白布）上，放入蒸架內加熱。之後在盤上用刀輕輕刮起腸粉皮，捲起成腸狀。不加餡料的腸粉，今日稱為齋腸粉或布拉腸粉，加入蝦仁、豬肉、牛肉等各式餡料的，則千變萬化，成為不同類型的腸粉。

咕嚕肉為什麼是「咕嚕」？

• 名字：咕嚕肉
• 出生地：廣東
• 出生時間：清代

．來歷典故．

咕嚕肉的來源和命名有多個說法。第一種是「古老」的傳統，跟其歷史久遠的茨汁有關。論者以為咕嚕肉本來就是「古老肉」，《尚書．談命》有言「若作和羹，爾惟鹽梅」，足見古代人從梅子和鹽來提取酸味和鹹味，製成羹湯。正因咕嚕肉的酸汁流傳久遠，故人稱之為「古老肉」。然而，帶酸味的菜式成千上萬，如《晏子春秋》外篇就記載古人以梅製酸汁以烹魚肉，那為何只有咕嚕肉稱為「古老」？故此說未免流於牽強。另一個跟「茨汁」相關的說法則較為合理，咕嚕肉的茨汁以粵式「酸果」製成，如糖醋醃蘿蔔、蕎頭、紫薑等。這些醃製食物的滷汁經常長年累月反覆使用，故廣東人稱之為「古老滷汁」或「古老汁」，進而演化為「古滷肉」或「咕嚕肉」。

第二種說法不取其味道，而從菜式的香氣作解釋。眾所周知，咕嚕肉以甜酸汁烹調，上菜時傳來酸中帶甜的香氣，叫人垂涎三尺，「咕嚕咕嚕」地吞口水，故被稱之為「咕嚕肉」。

最後一種說法跟深愛這道菜式的食客有關。昔日粵港兩地航運發達，不少苦力在碼頭從事搬運工作，靠勞動維生，需要吃肉以增加體力，美味開胃的咕嚕肉大受歡迎，故稱之為「咕哩（搬運工人）肉」，進而音變為「咕嚕肉」。亦有云清朝中葉，廣州是中國唯一對外通商的口岸，外商雲集，他們聘請的廣東廚師得知西方人不習慣吐骨，又喜歡酸甜的食物，靈機一動就將淮揚名菜糖醋排骨加以改良，用預先去骨的肉排，精製甜酸糖醋肉，令「鬼佬」垂涎欲滴，廣東人就稱之為「鬼佬肉」，進而轉化為音節相近的「咕嚕肉」。

綜合以上說法，咕嚕肉由淮揚名菜糖醋排骨而來，大約出現於清代，其「咕嚕」的名字可能從「諧音」演化而成，但源於「鬼佬」、「咕哩」、「古滷」還是「古老」，就暫無文獻可以為證。

．製作特色．

咕嚕肉深受西方人喜愛，1954年香港大酒店曾於瑞士國際美食大賽，以咕嚕肉榮獲金牌，粵菜在世界打響名堂。1959年香港各界於英京大酒家宴請英王夫菲臘親王，當中的菜單就有咕嚕香肉。

要製成美味可口的咕嚕肉，須選用肉質嫩滑的梅頭肉（豬肩），切成適當大小，加上炸漿或生粉，炸至金黃香脆。配料可加入青椒、紅椒、洋蔥等，亦有配上菠蘿。傳統甜酸汁會加入山楂，增添鮮紅色澤，令酸味更富層次，但不少廚師已改用茄汁、白醋、喼汁、砂糖等調製。炸好的豬肉與配料、茨汁回鑊快炒，令茨汁均勻分佈於豬肉之上，每一塊咕嚕肉都外脆內嫩，肉汁豐富，鮮味無比。