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聽佢點讀|重溫港式飲食的傳統滋味,穿越腸粉和咕嚕肉的前世今生

《香港飲食遊蹤》
作者:黃家樑、區志堅、曾漢棠、黃朗懷
出版社:三聯

《香港飲食遊蹤》第二章:美食背後的歷史滄桑(節錄)

腸粉知多少 — 禪宗六祖慧能蒸腸粉?

  • 名字:腸粉,又名豬腸粉。
  • 出生地:廣東羅定
  • 出生時間:發源於唐朝,成形於清朝。
  • 親屬:由腸粉演變出叉燒腸、蝦腸、牛肉腸、羅漢齋腸等,親屬繁衍,未能盡錄。

​.來歷典故​.

腸粉以「白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口」著稱,是廣東著名的傳統小吃。關於腸粉的起源,眾說紛紜,至今沒有統一的說法,但當中以「惠積糍」之說為主流,而此說又跟禪宗六祖惠能法師有關。

禪宗慧能創腸粉?

相傳生於唐代的慧能法師,在未出家前曾於瀧州(今廣東羅定市)寺院當小工,一次製作油味糍時,不小心把廚房內裝有米漿的大桶弄翻了,米漿剩下不到一半。師傅惠積大師沒有責怪他,只是往木桶內加些清水,再次攪拌。變得很稀的米漿,放入鍋內蒸煮後,很快就熟透,但製成的「油味糍」白如雪花,薄如蟬翼,晶瑩剔透,當然也無法再加入第二層米漿蒸煮(油味糍要反覆加好幾層方能成型)。

面對這些「失敗」的「次貨」,惠積和慧能當然不會浪費,立即放進口中品嚐,豈料這怪模怪樣的油味糍竟然鮮香爽滑,還有一點韌勁。這種油味糍太薄了,不能像正常的可以切成一塊一塊,只好剷成一堆,或切成一段一段,方能放進碟上。歷史上第一條「腸粉」就這樣誕生了。不過,當時「腸粉」之名還未誕生,眾人只叫它作「油味糍片」,以區分原有的油味糍。之後惠積法師叫弟子向百姓傳授這種美食的烹調方法,當地人學會了,就稱之為「惠積糍」,而「惠積糍」初創於龍龕道場,故又稱為「龍龕糍」。

發揚光大在廣東

大家要留意的是,記載中的「龍龕糍」是用米漿加上油鹽、花生碎、蔥、韭菜混合蒸製成一塊薄薄的米糕片,剷成一堆後也未捲成腸狀,故只算是腸粉的雛形。正式將其捲成豬腸狀,是清朝發生的事,一種說法是,乾隆微服南下時嚐到腸粉,讚不絕口之餘,更說:「這米粉有點像豬腸子。」不過,考諸史實,乾隆南巡時並未到過廣東,恐怕只是民間傳說以提升腸粉的身價而已,但腸粉大約出現於清代應較為可信。至於加入豬肉、牛肉、鮮蝦等餡料的腸粉,據說是由廣州西關的酌荷仙館所創,附近酒樓紛紛效法及改良,此後發揚光大,傳遍粵港兩地。

.製作特色.

傳統廣式腸粉用舊米浸泡過夜,再加入清水磨成米漿(現代人或用攪拌器或果汁機打漿),令腸粉多添一份米香。不過,今日不少人都會用粘米粉、澄麵和生粉等做漿,再將米漿倒入不銹鋼托盤(或白布)上,放入蒸架內加熱。之後在盤上用刀輕輕刮起腸粉皮,捲起成腸狀。不加餡料的腸粉,今日稱為齋腸粉或布拉腸粉,加入蝦仁、豬肉、牛肉等各式餡料的,則千變萬化,成為不同類型的腸粉。

咕嚕肉為什麼是「咕嚕」?

  • 名字:咕嚕肉
  • 出生地:廣東
  • 出生時間:清代

.來歷典故.

咕嚕肉的來源和命名有多個說法。第一種是「古老」的傳統,跟其歷史久遠的茨汁有關。論者以為咕嚕肉本來就是「古老肉」,《尚書.談命》有言「若作和羹,爾惟鹽梅」,足見古代人從梅子和鹽來提取酸味和鹹味,製成羹湯。正因咕嚕肉的酸汁流傳久遠,故人稱之為「古老肉」。然而,帶酸味的菜式成千上萬,如《晏子春秋》外篇就記載古人以梅製酸汁以烹魚肉,那為何只有咕嚕肉稱為「古老」?故此說未免流於牽強。另一個跟「茨汁」相關的說法則較為合理,咕嚕肉的茨汁以粵式「酸果」製成,如糖醋醃蘿蔔、蕎頭、紫薑等。這些醃製食物的滷汁經常長年累月反覆使用,故廣東人稱之為「古老滷汁」或「古老汁」,進而演化為「古滷肉」或「咕嚕肉」。

第二種說法不取其味道,而從菜式的香氣作解釋。眾所周知,咕嚕肉以甜酸汁烹調,上菜時傳來酸中帶甜的香氣,叫人垂涎三尺,「咕嚕咕嚕」地吞口水,故被稱之為「咕嚕肉」。

最後一種說法跟深愛這道菜式的食客有關。昔日粵港兩地航運發達,不少苦力在碼頭從事搬運工作,靠勞動維生,需要吃肉以增加體力,美味開胃的咕嚕肉大受歡迎,故稱之為「咕哩(搬運工人)肉」,進而音變為「咕嚕肉」。亦有云清朝中葉,廣州是中國唯一對外通商的口岸,外商雲集,他們聘請的廣東廚師得知西方人不習慣吐骨,又喜歡酸甜的食物,靈機一動就將淮揚名菜糖醋排骨加以改良,用預先去骨的肉排,精製甜酸糖醋肉,令「鬼佬」垂涎欲滴,廣東人就稱之為「鬼佬肉」,進而轉化為音節相近的「咕嚕肉」。

綜合以上說法,咕嚕肉由淮揚名菜糖醋排骨而來,大約出現於清代,其「咕嚕」的名字可能從「諧音」演化而成,但源於「鬼佬」、「咕哩」、「古滷」還是「古老」,就暫無文獻可以為證。

.製作特色.

咕嚕肉深受西方人喜愛,1954年香港大酒店曾於瑞士國際美食大賽,以咕嚕肉榮獲金牌,粵菜在世界打響名堂。1959年香港各界於英京大酒家宴請英王夫菲臘親王,當中的菜單就有咕嚕香肉。

要製成美味可口的咕嚕肉,須選用肉質嫩滑的梅頭肉(豬肩),切成適當大小,加上炸漿或生粉,炸至金黃香脆。配料可加入青椒、紅椒、洋蔥等,亦有配上菠蘿。傳統甜酸汁會加入山楂,增添鮮紅色澤,令酸味更富層次,但不少廚師已改用茄汁、白醋、喼汁、砂糖等調製。炸好的豬肉與配料、茨汁回鑊快炒,令茨汁均勻分佈於豬肉之上,每一塊咕嚕肉都外脆內嫩,肉汁豐富,鮮味無比。

黃家樑、區志堅、曾漢棠、黃朗懷

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