河山行｜潮汕粿品千年傳承：一綠一紅兩味粿，吃進嘴裡的鄉愁

在潮汕地區，粿是用米、麵製成的供品，源自古代中原地區的禮儀儀軌，隨著幾次人口大遷徙傳到潮汕。每當傳統節日來臨，家家戶戶都要祭拜祖先。供桌上除了三牲果蔬之外，粿品擔任了很重要的角色。它代表人們對祖先的感恩懷念與對故土的眷戀。

粿的種類繁多且用途不同，常見的有蒸甜粿、紅桃粿、菜頭粿、鼠麴粿等。其中鼠麴粿與紅桃粿一綠一紅，涇渭分明，是自古至今從未間斷的粿品。

清明時，人們到田陌間尋找一種綠茸茸、性平味甘的小草——鼠麴草。勤勞的主婦將鼠麴草在鍋中熬煮成汁，和入糯米粉之中，加入豬油反覆揉搓並捏成圓形粿皮。甜美的豆沙是鼠麴粿的常見內餡，它與散發著草木清香的鼠麴粿皮結合，成為一款民間春節與清明節祭拜祖先的必備祭品。時節做時粿，是潮汕人家一年中的大事，年尾時，紅桃粿接棒粉墨登場。

吉祥福壽的美好願望

在有著千年歷史的龍湖古寨，我有幸全程參與和觀賞做紅桃粿的過程。龍湖古寨在潮汕的潮安，始於南宋年間，距今已經有千年，目前保存著100多座古式建築，包括小量線條洗練的宋式建築構件、簡約風格的明式建築等。在一條狹窄的巷弄中，非物質文化遺產傳人肖奶奶向我示範如何做紅桃粿。紅桃粿的顏色來自天然紅麴粉。肖奶奶以溶於水的紅麴粉和米以一比二的比例和麵。水粉交融，潔白的米麵融出了粉色，並逐漸黏稠，然後向麵團上加入清水，確保粿皮柔韌且有彈性，隨著她熟練的手勢，一團團形若碗狀的粿皮依次擺放在桌上。

粿的內餡甜鹹皆有，今日做的是鹹味——糯米、香菇、肉丁、蝦仁、花生組成了鮮香可口的粿餡。粉色的粿皮包裹住粿餡後，放入刻有吉祥花紋與壽字的木製印版內，一按一扣之間，美麗的紋樣便印在了粿皮之上。民間傳說天上有桃，名曰蟠桃，吃了後可延年益壽。紅桃粿充滿了人們對吉祥福壽的美好願望。

肖奶奶將成形的紅桃粿放入蒸籠大火蒸熟，上桌後的紅桃粿散發著紅艷油亮的光澤，入口鮮香。

吃的是一份鄉愁

粿，不只是人神共用的食物，也是許多潮人內心不捨的家鄉情結。近代潮汕男子坐著紅頭船漂洋過海外出尋求生計的時候，隨身的竹籃中裝著的就是妻子為他準備的充饑粿品。無論他們走得多遠，時空隔絕不斷家的味道，即使多年不歸家，記憶深處的粿足以支撐他們度過創業的艱難歲月。在海外的日子，若原材料與道具無法做粿品，他們依舊會將粿條作為充飢的美食。在新加坡、馬來西亞等地的熟食中心，許多華僑擺攤出售粿條，他們或起熱鍋加醬油爆炒，或將粿條放入魚丸或牛肉丸湯內同煮，吃到的都是一份華人的鄉愁。