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聽佢點讀|聲音導航帶你穿越日本江戶時代,揭秘壽司的起源與演變

《日本尋味記(一)》
作者:徐成
出版社:三聯

壽司與江戶前

握壽司經過了百年發展,
逐漸形成了一套完整的製作手法,
其中最重要的,
無疑就是江戶前了。

香港日餐林立,尤以壽司店為盛,既有日本名店分號,亦有不少本地品牌。雖則琳琅滿目,卻是良莠不齊。壽司是極簡的食物,第一口不對,整餐都難下嚥。因此我甚少冒險,只去相熟店舖,以解疫情期間對壽司的渴求。唯有可去日本旅行時,才能滿足各種對壽司的想像了。

狹義「日本料理」僅指懷石、會席和割烹等和食;壽司、天婦羅等庶民出身的美食屬獨立門類。但在中文世界裡,日本料理可泛指一切來自日本的料理門類,甚至本屬中華料理的拉麵也被認為是日料的一種。此乃題外話,今日只談壽司。

すし(sushi)得名於其酸味(酸し),常對應漢字「鮨」或「鮓」;漢語中,鮨原指魚醬;鮓則為一種鹽和紅麴醃漬的魚。兩者與壽司相去甚遠,但不能說毫無關聯。壽司的歷史可追溯到先民通過發酵保存魚肉的做法。

《詩經.爾雅.釋器》中有「肉,謂之羹。魚,謂之鮨」。《史記.貨殖列傳》中說「楚越之地,地廣人稀,飯稻羹魚」。這些文本讓我們瞭解到先民的飲食習慣。隨著物質的豐富,食物保存成為亟需解決的問題,部分地區逐漸形成了以鹽令魚脫水,再用米飯發酵保存魚肉的做法。

此習俗如今僅在少數地區得到保留,如貴州的侗族醃魚,用的是秋收後的稻花魚(泛指水田裡的各種淡水魚,如鯽魚、草魚等),先用鹽醃漬,後用煮熟的糯米覆蓋和填塞魚肚,同時加入白酒、酒糟和辣椒等一起發酵。醃製完成後,以油煎魚肉食用,糯米棄之。

在日本類似做法的食物叫熟壽司(熟れ鮨)或馴壽司(馴れ鮨),兩個詞在日語中同音,主要流行於和歌山和滋賀一帶。發酵後的米飯棄之,魚肉則直接食用,不做二次烹飪。滋賀名店比良山莊提供的前菜中,一般都會有這道。

與現代握壽司較為接近的是押壽司(押し寿司),早期壽司攤(屋台)賣的多是這種壽司以及後來出現的豆皮壽司(稲荷寿司)。與攤位不同,有固定店址的稱為「內店」,如著名的江戶三鮨——毛抜鮓(けぬきすし)、與兵衛壽司及松壽司(松ヶ鮨)。

毛抜鮓早在元祿十五年(1702年,現已第十二代)便創業,現時以「笹巻けぬきすし」的名義,做的是竹葉卷押壽司(笹巻押し鮓),與現代握壽司不同。真正開啟握壽司歷史的是與兵衛壽司及松壽司。與兵衛壽司由華屋與兵衛(1799-1858)創辦於1824年,是第一家使用山葵的壽司店。據說與兵衛用手捏壽司是為了加快速度來應對客流。

此店的壽司已非常接近現在的握壽司,食材種類亦較多。但日本學者喜多村信節(1783-1856)在《嬉遊笑覽》中認為松壽司的創始人堺屋松五郎(?-?)才是握壽司的發明者。

提倡古樸民風的天保改革(1841-1843)期間,與兵衛和松五郎等壽司職人還因違反儉約令鋃鐺入獄。據說前者的罪狀是提供星鰻(穴子)壽司。可見在特殊時期,享受美食也有風險。

在此基礎上,握壽司經過了百年發展,逐漸形成了一套完整的製作手法,在這個過程中亦演變出不同風格和製作流派。其中最重要的,無疑就是江戶前了。

吃壽司,常聽到「江戶前」三字,人云亦云卻不知其真意者一大把。江戶是東京舊稱,此地原本河道密佈,是個名副其實的水鄉。明治天皇遷都後,城市發展及河道治理逐漸令東京水鄉韻味盡喪。

江戶前原指江戶城(目前皇居位置)前的河道海灣——即以江戶城為中點,西至羽田、東到舊江戶川河口(現東京迪士尼景區西側)的內側海灣。相較於狹義的東京灣(由三浦半島觀音崎及房總半島富津岬所連成的直線以北的範圍),江戶前的範圍更小。

隨著市民社會的發展,江戶前三字逐漸有了其他含義。舊時江戶盛產鰻魚,江戶當地人(江戸っ子)認為本地鰻魚品質最佳,非他鄉的「旅鰻」可比。文化二年(1805年)出版的《職人盡繪詞》中繪有《江戶前大蒲燒》,畫中店前女子招攬客人道:「本店皆為江戶前,並無外地鰻魚。」可見在當時,江戶前三字特指本地鰻魚。

江戶灣有眾多河流注入,為海洋生物提供了養分,因此漁獲豐富。逐漸地,江戶前三字不再局限於鰻魚,而成為此處所產海鮮的統稱。雖然當時江戶前三字尚未與壽司掛鈎,但這種聯繫逐漸變得緊密起來。

19世紀中葉,喜田川守貞(1810-?)在《守貞謾稿》中記載了當時壽司店常見的題材(ネタ)。日本對蝦(車海老)、小肌(コハダ,即細小的窩斑鰶)、蝦鬆(海老そぼろ)、銀魚(白魚)、玉子卷、海苔卷、星鰻等已廣泛使用。

在江戶時代,金槍魚被視為下等魚,當時名店皆不屑使用。但隨著金槍魚漁獲的增加,一些大眾壽司店開始用其做握壽司。一家名為恵比壽鮨的壽司店發明了金槍魚醬油漬(漬け),他們將金槍魚過熱水後用醬油微漬,再捏製壽司。這一做法逐漸流行,如今金槍魚醬油漬是江戶前壽司的典型題材之一。

早期的握壽司以酒粕醋(即赤醋)和鹽來調和米飯,並不添加砂糖。雖也有用米醋(白醋)的店舖,但酒粕醋佔據壓倒性優勢。江戶時代缺乏冷藏設備,故多數食材都需用鹽、醋或醬油醃漬;一部分食材則是烹煮後再用來製作握壽司。這樣既可保存更久,亦可增加風味。

即便在冷藏技術發達的當下,部分食材依舊需經過鹽、醋或醬油的醃漬,才能更好地發揮出風味,例如以小肌為代表的光物(光り物)。當然20世紀初以來,由於保鮮條件的改善,直接生食的壽司題材大量增加。

至上世紀90年代,「江戶前」開始用來指代主流的東京風格握壽司,成為一整套題材選擇、處理和捏製手法的代稱。以此手法製作的壽司都可稱為江戶前壽司,而不再受食材出產地局限。與之相對的,還有些具地方風格的握壽司,最著名的非九州前莫屬,但代表性店舖有限。

江戶前的內涵是不停發展中的。比如,江戶時期認為油脂多的魚低檔,如今卻十分受歡迎;金槍魚油脂豐富的部位更收穫了大量擁躉。食客口味三十年河東三十年河西,一切都有可能改變。

徐成

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