聽佢點讀｜聲音導航帶你穿越日本江戶時代，揭秘壽司的起源與演變

《日本尋味記（一）》
作者：徐成
出版社：三聯

壽司與江戶前

握壽司經過了百年發展，
逐漸形成了一套完整的製作手法，
其中最重要的，
無疑就是江戶前了。

香港日餐林立，尤以壽司店為盛，既有日本名店分號，亦有不少本地品牌。雖則琳琅滿目，卻是良莠不齊。壽司是極簡的食物，第一口不對，整餐都難下嚥。因此我甚少冒險，只去相熟店舖，以解疫情期間對壽司的渴求。唯有可去日本旅行時，才能滿足各種對壽司的想像了。

狹義「日本料理」僅指懷石、會席和割烹等和食；壽司、天婦羅等庶民出身的美食屬獨立門類。但在中文世界裡，日本料理可泛指一切來自日本的料理門類，甚至本屬中華料理的拉麵也被認為是日料的一種。此乃題外話，今日只談壽司。

すし（sushi）得名於其酸味（酸し），常對應漢字「鮨」或「鮓」；漢語中，鮨原指魚醬；鮓則為一種鹽和紅麴醃漬的魚。兩者與壽司相去甚遠，但不能說毫無關聯。壽司的歷史可追溯到先民通過發酵保存魚肉的做法。

《詩經．爾雅．釋器》中有「肉，謂之羹。魚，謂之鮨」。《史記．貨殖列傳》中說「楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚」。這些文本讓我們瞭解到先民的飲食習慣。隨著物質的豐富，食物保存成為亟需解決的問題，部分地區逐漸形成了以鹽令魚脫水，再用米飯發酵保存魚肉的做法。

此習俗如今僅在少數地區得到保留，如貴州的侗族醃魚，用的是秋收後的稻花魚（泛指水田裡的各種淡水魚，如鯽魚、草魚等），先用鹽醃漬，後用煮熟的糯米覆蓋和填塞魚肚，同時加入白酒、酒糟和辣椒等一起發酵。醃製完成後，以油煎魚肉食用，糯米棄之。

在日本類似做法的食物叫熟壽司（熟れ鮨）或馴壽司（馴れ鮨），兩個詞在日語中同音，主要流行於和歌山和滋賀一帶。發酵後的米飯棄之，魚肉則直接食用，不做二次烹飪。滋賀名店比良山莊提供的前菜中，一般都會有這道。

與現代握壽司較為接近的是押壽司（押し寿司），早期壽司攤（屋台）賣的多是這種壽司以及後來出現的豆皮壽司（稲荷寿司）。與攤位不同，有固定店址的稱為「內店」，如著名的江戶三鮨——毛抜鮓（けぬきすし）、與兵衛壽司及松壽司（松ヶ鮨）。

毛抜鮓早在元祿十五年（1702年，現已第十二代）便創業，現時以「笹巻けぬきすし」的名義，做的是竹葉卷押壽司（笹巻押し鮓），與現代握壽司不同。真正開啟握壽司歷史的是與兵衛壽司及松壽司。與兵衛壽司由華屋與兵衛（1799-1858）創辦於1824年，是第一家使用山葵的壽司店。據說與兵衛用手捏壽司是為了加快速度來應對客流。

此店的壽司已非常接近現在的握壽司，食材種類亦較多。但日本學者喜多村信節（1783-1856）在《嬉遊笑覽》中認為松壽司的創始人堺屋松五郎（？-？）才是握壽司的發明者。

提倡古樸民風的天保改革（1841-1843）期間，與兵衛和松五郎等壽司職人還因違反儉約令鋃鐺入獄。據說前者的罪狀是提供星鰻（穴子）壽司。可見在特殊時期，享受美食也有風險。

在此基礎上，握壽司經過了百年發展，逐漸形成了一套完整的製作手法，在這個過程中亦演變出不同風格和製作流派。其中最重要的，無疑就是江戶前了。

吃壽司，常聽到「江戶前」三字，人云亦云卻不知其真意者一大把。江戶是東京舊稱，此地原本河道密佈，是個名副其實的水鄉。明治天皇遷都後，城市發展及河道治理逐漸令東京水鄉韻味盡喪。

江戶前原指江戶城（目前皇居位置）前的河道海灣——即以江戶城為中點，西至羽田、東到舊江戶川河口（現東京迪士尼景區西側）的內側海灣。相較於狹義的東京灣（由三浦半島觀音崎及房總半島富津岬所連成的直線以北的範圍），江戶前的範圍更小。

隨著市民社會的發展，江戶前三字逐漸有了其他含義。舊時江戶盛產鰻魚，江戶當地人（江戸っ子）認為本地鰻魚品質最佳，非他鄉的「旅鰻」可比。文化二年（1805年）出版的《職人盡繪詞》中繪有《江戶前大蒲燒》，畫中店前女子招攬客人道：「本店皆為江戶前，並無外地鰻魚。」可見在當時，江戶前三字特指本地鰻魚。

江戶灣有眾多河流注入，為海洋生物提供了養分，因此漁獲豐富。逐漸地，江戶前三字不再局限於鰻魚，而成為此處所產海鮮的統稱。雖然當時江戶前三字尚未與壽司掛鈎，但這種聯繫逐漸變得緊密起來。

19世紀中葉，喜田川守貞（1810-？）在《守貞謾稿》中記載了當時壽司店常見的題材（ネタ）。日本對蝦（車海老）、小肌（コハダ，即細小的窩斑鰶）、蝦鬆（海老そぼろ）、銀魚（白魚）、玉子卷、海苔卷、星鰻等已廣泛使用。

在江戶時代，金槍魚被視為下等魚，當時名店皆不屑使用。但隨著金槍魚漁獲的增加，一些大眾壽司店開始用其做握壽司。一家名為恵比壽鮨的壽司店發明了金槍魚醬油漬（漬け），他們將金槍魚過熱水後用醬油微漬，再捏製壽司。這一做法逐漸流行，如今金槍魚醬油漬是江戶前壽司的典型題材之一。

早期的握壽司以酒粕醋（即赤醋）和鹽來調和米飯，並不添加砂糖。雖也有用米醋（白醋）的店舖，但酒粕醋佔據壓倒性優勢。江戶時代缺乏冷藏設備，故多數食材都需用鹽、醋或醬油醃漬；一部分食材則是烹煮後再用來製作握壽司。這樣既可保存更久，亦可增加風味。

即便在冷藏技術發達的當下，部分食材依舊需經過鹽、醋或醬油的醃漬，才能更好地發揮出風味，例如以小肌為代表的光物（光り物）。當然20世紀初以來，由於保鮮條件的改善，直接生食的壽司題材大量增加。

至上世紀90年代，「江戶前」開始用來指代主流的東京風格握壽司，成為一整套題材選擇、處理和捏製手法的代稱。以此手法製作的壽司都可稱為江戶前壽司，而不再受食材出產地局限。與之相對的，還有些具地方風格的握壽司，最著名的非九州前莫屬，但代表性店舖有限。

江戶前的內涵是不停發展中的。比如，江戶時期認為油脂多的魚低檔，如今卻十分受歡迎；金槍魚油脂豐富的部位更收穫了大量擁躉。食客口味三十年河東三十年河西，一切都有可能改變。